ИСКУССТВО
Почему поваров на кухне сравнивают с оркестром, а шефа — с дирижером? Есть ли что-то общее между ингредиентами в блюде и красками в палитре художника? Какие еще аналогии можно провести между кухней и искусством, мы спросили у московских шеф-поваров.
Автор:
Екатерина Гирук
Екатерина Гирук
Фотографы:
Аида Асадуллина
Валерия Дзуцева
Екатерина Цай
Аида Асадуллина
Валерия Дзуцева
Екатерина Цай
ГОТОВИТЬ
В чем, по вашему мнению, похожи гастрономия и музыка?
Гармония — это то, что объединяет гастрономию и музыку. В музыке есть минор и мажор, блюз и джаз, есть созвучие. В блюдах же — гармония вкуса. Все ингредиенты должны сочетаться между собой, чтобы не было слишком сладко или слишком кисло.
Чтобы понимать музыку, нужно действительно быть в нее погруженным, быть наслушанным. Собственно, так же и в еде: чтобы осознать какую-то гастрономическую историю, нужно быть «напробованным».
Блюдо как музыкальный релиз, который «готовится» в живом формате. Его нельзя послушать в записи. Его нужно постоянно воспроизводить заново. Это незаканчивающийся концерт.
В этом уникальность каждого момента: то, что ты пробуешь здесь и сейчас, ты уже никогда больше не попробуешь. Все равно что слушать музыку в концертном исполнении.
Гармония — это то, что объединяет гастрономию и музыку. В музыке есть минор и мажор, блюз и джаз, есть созвучие. В блюдах же — гармония вкуса. Все ингредиенты должны сочетаться между собой, чтобы не было слишком сладко или слишком кисло.
Чтобы понимать музыку, нужно действительно быть в нее погруженным, быть наслушанным. Собственно, так же и в еде: чтобы осознать какую-то гастрономическую историю, нужно быть «напробованным».
Блюдо как музыкальный релиз, который «готовится» в живом формате. Его нельзя послушать в записи. Его нужно постоянно воспроизводить заново. Это незаканчивающийся концерт.
В этом уникальность каждого момента: то, что ты пробуешь здесь и сейчас, ты уже никогда больше не попробуешь. Все равно что слушать музыку в концертном исполнении.
С чем бы вы сравнили гастрономию?
Гастрономия — это, с одной стороны, визуализация фантазии и, с другой, ее воплощение в текстуре и вкусе. Это возможность овеществления смысла. Высокая гастрономия больше работает не со сложными абстракциями, а с простым набором слов, что сближает ее с поэзией. Высокая кухня — это про привнесение смыслов в грубую материальность еды. Любое интересное блюдо требует определенного концептуального осмысления. Собственно, по тем же законам существует поэзия.
Гастрономия — это, с одной стороны, визуализация фантазии и, с другой, ее воплощение в текстуре и вкусе. Это возможность овеществления смысла. Высокая гастрономия больше работает не со сложными абстракциями, а с простым набором слов, что сближает ее с поэзией. Высокая кухня — это про привнесение смыслов в грубую материальность еды. Любое интересное блюдо требует определенного концептуального осмысления. Собственно, по тем же законам существует поэзия.
Денис Крупеня,
экс-шеф ресторана Wine&Crab
экс-шеф ресторана Wine&Crab
«Наша с поварами работа — отдавать себе отчет в том, какие эмоции могут вызвать наши блюда»
Можно ли назвать вашу работу искусством?
Если вы посмотрите невооруженным взглядом на современное искусство, то заметите, что оно олицетворяет реалии жизни. И гастрономия — одна из них.
У Малевича есть теория цвета, где он описывает, как сочетание тех или иных цветов влияет на чувства человека. Повара в своих блюдах тоже сочетают разную палитру. У вас возникнут разные чувства, если вам принесут тарелку серого цвета с темными вкраплениями или же тарелку пеструю, разноцветную, похожую на весеннюю лужайку.
У Кандинского, например, есть очень геометричные работы. У поваров то же самое: они поливают соус линией, выкладывают картофельный гратен прямоугольником и делают круг из пенки.
Картины Марка Ротко вообще похожи на срез пирога, на них изображены полоски: коричневые, белые, красные. При этом его искусство очень депрессивно, оно оказывало негативное влияние даже на самого художника. Наша с поварами работа — отдавать себе отчет в том, какие эмоции могут вызвать наши блюда.
Если вы посмотрите невооруженным взглядом на современное искусство, то заметите, что оно олицетворяет реалии жизни. И гастрономия — одна из них.
У Малевича есть теория цвета, где он описывает, как сочетание тех или иных цветов влияет на чувства человека. Повара в своих блюдах тоже сочетают разную палитру. У вас возникнут разные чувства, если вам принесут тарелку серого цвета с темными вкраплениями или же тарелку пеструю, разноцветную, похожую на весеннюю лужайку.
У Кандинского, например, есть очень геометричные работы. У поваров то же самое: они поливают соус линией, выкладывают картофельный гратен прямоугольником и делают круг из пенки.
Картины Марка Ротко вообще похожи на срез пирога, на них изображены полоски: коричневые, белые, красные. При этом его искусство очень депрессивно, оно оказывало негативное влияние даже на самого художника. Наша с поварами работа — отдавать себе отчет в том, какие эмоции могут вызвать наши блюда.
С чем, на ваш взгляд, схожа гастрономия?
Я бы сравнил гастрономию с кино. Есть арт-кино, а есть массовое — так и с кухней. В любом ресторанном бизнесе есть продюсер, есть режиссер, актер, ассистент. Я, наверное, выступаю в качестве режиссера, а собственник бизнеса или инвестор – в качестве продюсера, который помогает воплотить определенные идеи в жизнь. Ресторан — это сложная история, где каждый участник выполняет свою работу. Все крайне важны. Начиная от мойщиков посуды, заканчивая шеф-поваром.
Я бы сравнил гастрономию с кино. Есть арт-кино, а есть массовое — так и с кухней. В любом ресторанном бизнесе есть продюсер, есть режиссер, актер, ассистент. Я, наверное, выступаю в качестве режиссера, а собственник бизнеса или инвестор – в качестве продюсера, который помогает воплотить определенные идеи в жизнь. Ресторан — это сложная история, где каждый участник выполняет свою работу. Все крайне важны. Начиная от мойщиков посуды, заканчивая шеф-поваром.
Какие параллели вы можете провести между гастрономией и искусством?
Для меня гастрономия сравнима с музыкой. Я сейчас занимаюсь фортепиано. Это мое второе дело. Игра на фортепиано — это исключительно математический расчет. Когда я создаю новые блюда, я тоже измеряю всё цифрами. В моей голове есть некий эквалайзер для настройки ингредиентов. У каждого ингредиента есть определенный вкус, оттенок — у всего свое звучание — из них ты можешь создать целостную композицию.
Я не готовлю под музыку, я под нее созидаю. Все, что есть в меню, не просто само родилось. Оно прошло большой путь: от зарождения идеи до блюда на тарелке. И пока я создаю каждое новое блюдо, я слушаю классическую музыку.
Для меня гастрономия сравнима с музыкой. Я сейчас занимаюсь фортепиано. Это мое второе дело. Игра на фортепиано — это исключительно математический расчет. Когда я создаю новые блюда, я тоже измеряю всё цифрами. В моей голове есть некий эквалайзер для настройки ингредиентов. У каждого ингредиента есть определенный вкус, оттенок — у всего свое звучание — из них ты можешь создать целостную композицию.
Я не готовлю под музыку, я под нее созидаю. Все, что есть в меню, не просто само родилось. Оно прошло большой путь: от зарождения идеи до блюда на тарелке. И пока я создаю каждое новое блюдо, я слушаю классическую музыку.
«Высокая кухня — это про привнесение смыслов в грубую материальность еды»
Антон Прокофьев,
историк-кулинарист, бренд-шеф «EFKO FOOD»
историк-кулинарист, бренд-шеф «EFKO FOOD»
«Есть арт-кино, а есть массовое — так и с кухней»
Роман Палкин,
шеф-повар ресторана «Жеральдин»
шеф-повар ресторана «Жеральдин»
Антон Кочура,
шеф-повар ресторана «Доктор Живаго»
шеф-повар ресторана «Доктор Живаго»
«Пока я создаю каждое новое блюдо, я слушаю классическую музыку»
«Блюдо как музыкальный релиз»
Евгений Викентьев,
шеф-повар ресторана «Белуга»
шеф-повар ресторана «Белуга»
